山界回族乡民族村甘蔗糖甘蔗酒

在湖南省隆回县山界回族乡，回民世世代代、家家户户都种植甘蔗，每到甘蔗出产季节，老老少少都手持甘蔗棒，嘴巴嚼不停。地里大片大片的甘蔗怎么也吃不完，当地回民便把剩余的甘蔗进行土法加工，压榨成甘蔗糖，酿制成甘蔗酒，这个季节，村村寨寨都散发出甘蔗糖酒的醇香味。

山界土法熬制红糖过程古老而简单。回民马社光、马哲良、马部湘都是熬制甘蔗糖的老师傅，他们先把一捆捆甘蔗用压榨机压榨成甘蔗汁，然后把甘蔗汁倒入五只连环大铁锅中依次煎熬。土法熬制红糖，只需一丁点石灰，不需任何添加剂。一锅350斤的甘蔗汁大约可熬制55斤红糖。热气腾腾的伙房里，五只连环大铁锅并列灶台，锅下烈火熊熊，第一只锅的火力最猛，温度最高，一大锅甘蔗汁加进一小勺石灰，均匀搅拌，高温烧开后，里面的杂质污秽自然上浮，老师傅反复用铁瓢把杂质污秽清理出锅。待甘蔗汁纯净后，再倒入滤筛过滤，流进第二只大铁锅。通过反复煎熬，搅拌，过滤，甘蔗汁纯度越来越高。甘蔗汁进入第五只大铁锅中时，师傅们格外小心，此时需把控好火候，火力过猛可能让红糖产生焦苦味。沾一点糖汁浸入冷水中，看能否凝固，如果凝固则可起锅，装盆。火力均匀，搅拌不停，三个老师傅动作娴熟，一边搅拌一边观察成色，丝毫不敢松懈。经过连环锅5个多小时的高温过滤，甘蔗汁终于变成糖浆。熬制的时间越长，甘蔗糖的浓度越高，颜色也越深，等到糖浆变成暗红色，便可起锅。所以，甘蔗糖又称为红糖。